Guillaume Gomez, un chef lecteur et auteur

Cuisine, Leçons en pas à pas. Éditions du Chêne.

Les Cuisiniers de la République Française. Glénat.

Le chef Guillaume Gomez préside les cuisines de l’Élysée depuis quelques années déjà : nos trois derniers présidents, et leurs invités (et quels invités !), ont eu la chance de goûter les fruits de ses talents. Ce qui fait de lui, même s’il n’aime pas que je dise cela, le cuisinier le plus prestigieux du monde.

Nul n’arrive à une telle reconnaissance par hasard. On ne naît pas chef de l’Élysée en émergeant d’un soufflé-surprise. Il y faut beaucoup de travail, de temps, de maîtrise patiemment acquise par le geste et la rigueur. Il y a maintenant vingt-trois ans que Guillaume – j’ai le privilège de l’appeler par son prénom, avec son autorisation – officie au Palais. Il est Meilleur Ouvrier de France, sans conteste l’un des titres les plus prestigieux qui soient, qui ne se conquiert qu’au travail et au Mérite, avec un M majuscule. C’est dire s’il a blanchi sous le harnais, sous l’égide des plus grands, à commencer par le regretté Paul Bocuse.

Ceux qui parmi vous survolent de temps en temps mes profils dans les réseaux sociaux n’ont pas pu manquer de constater que je suis passionné de cuisine. Passion. C’est certainement le mot qui définit le mieux la cuisine, le mot qui unit un quelconque amateur comme moi aux grands chefs comme Guillaume. On ne peut pas cuisiner sans passion, et cette passion mène au plaisir. La cuisine est une maîtresse exigeante. Elle veut du temps, de l’attention, des gestes. Mais quels plaisirs elle offre en échange ! Un catalogue de péchés !

La gourmandise bien sûr, ce bonheur à l’état pur qui s’empare de nos cinq sens. Le goût, cela va de soi. L’odorat : ah, le fumet qui s’échappe de la cocotte où mijote la viande dans le vin et le thym ! L’ouïe : ce grésillement du beurre qui commence à devenir noisette, tout prêt pour accueillir votre entrecôte ! La vue : ce jaune de l’œuf mollet que vous incisez délicatement et qui s’écoule lentement sur l’écarlate de sa fondue de tomate. Le toucher : cette sensualité de pétrir la pâte, cette volubilité de mélanger à pleines mains les ingrédients des boulettes avant de les façonner, ce plaisir préhistorique de manger avec les doigts le morceau de poulet mariné grillé au barbecue !

L’orgueil. Ce délicieux chatouillement de l’égo (Dieu sait si le mien est en surpoids !) quand vos invités se régalent sincèrement. Pire encore, cette jouissance égoïste quand vous êtes tout seul dans votre cuisine et que vous chuchotez « Yesssss ! » quand vous avez réussi la cuisson impeccable, la sauce subtile, le jus puissant. Cette volupté faustienne quand vous faites couler le trésor brun du caramel sur votre pâtisserie, comme de l’or alchimique que vous avez fondu pour fabriquer ce bijou qu’est le dessert.

Avec son livre « Cuisine, Leçons en pas à pas » paru aux Éditions du Chêne, le chef Guillaume Gomez met toute cette joie à la portée de chacun d’entre nous. Guillaume a conçu ce livre comme un guide et un manuel. Son engagement pour l’éducation et envers les jeunes est une préoccupation constante chez lui. Un ou une collégien ou lycéen, ou vous et moi à la maison, n’avons qu’une chose à faire : suivre ses leçons pas à pas. Avec méthode, précision et facilité, elles amènent tout droit au CAP de cuisine, au moins (plutôt plus). Ou à votre bonheur à la maison. Pour le plaisir de vos invités bien sûr ; mais aussi pour vous tout simplement, même quotidiennement. Pour votre famille, pour vous tout seul, peu importe. Quand vous aurez lu ce livre, vous y prendrez goût, ce sera une addiction. Vous achèterez une poêle et une cocotte, vous irez au marché, vous cesserez de vous affadir le palais et de vous empoisonner avec des plats préparés. Je vous le garantis : j’ai testé.

Complètement différent, mais tout aussi passionnant, « Les Cuisiniers de la République Française » paru chez Glénat. De recette en recette, ce livre délectable nous entraîne dans les cuisines de chefs qui, à travers les institutions de la République qu’ils servent, diffusent l’art de la gastronomie française.

Car notre gastronomie est un art, d’ailleurs reconnu comme tel au classement mondial de l’Unesco. Il englobe le savoir-faire des cuisiniers, et l’ordonnancement d’un repas à la française (entrée – plat- fromage – dessert). Et aussi ce merveilleux art de la table, que la France cultive depuis le XVIIème siècle, que nos fleurons de Sèvres et de Limoges, nos argentiers, nos verriers, nos cristalliers poussent jusqu’aux plus hauts sommets de l’élégance et du raffinement. C’est de cet art que nos chefs sont les porteurs. Ils sont les héritiers de Carême, le cuisinier de Talleyrand, qui remporta à sa table des victoires aussi fulgurantes que Napoléon sur les champs de bataille. Le congrès de Vienne est l’apothéose de la victoire culinaire, c’est le Marengo de la gastronomie.

Je dis nos cuisiniers. Parce qu’ils servent avec fierté notre République. La République est notre bien à tous, un bien ô combien précieux. En diffusant ce trésor de notre patrimoine, les cuisiniers de la République servent et valorisent chacun d’entre nous, chaque citoyen français, avec fierté et sans compter leur temps et leurs efforts. Nous pouvons être fiers d’eux pour cela.

Cet ouvrage nous emmène dans les cuisines de l’Élysée bien sûr. Et de Matignon, du Quai d’Orsay, du ministère des Outre-Mers, du ministère des Finances, du consulat de France à New-York, etc. Et aussi dans les préfectures où les chefs honorent leurs terroirs régionaux magnifiques, et sont honorés de les mettre en avant.

A ne pas rater, avec les billets des Premières Dames, l’introduction de Roselyne Bachelot. Avec son style, sa verve et son franc-parler, les billets de Madame Bachelot constituent toujours une tartine de miel à déguster avec gourmandise.

Guillaume Gomez est un grand lecteur. Je suis passionné de cuisine. Fatalement, nous devions nous croiser, et voici donc Terre Australe qui trône dans les cuisines de l’Élysée. Je trouve qu’il y sied bien. Le veinard.

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